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一道原本只是重慶街頭路攤的小吃，只因為烹飪工藝的改進，加上文化品味的渲染，搖身一變就登上了大雅之堂，如今更與重慶火鍋齊名——烤魚。那么，我們去探訪到底有著怎樣的傳承和演變呢?
與傳統街邊烤魚的工藝區(qū)別：
1.選魚，只要是淡水魚都可以。但是，街邊傳統烤魚選的魚，大小一般都在1斤左右，以鯽魚為多。但是，登上大雅之堂的烤魚，選魚有講究:3斤左右為佳，小之，大火烤容易烤焦，大之，烤制時間太長而不易熟。
2.這魚的處理方法不一樣，傳統街邊烤魚將魚殺了，洗干凈后，直接從魚尾到頭部從魚身兩側采用花刀的方式;而重慶烤魚的處理方法不一樣，將魚殺了，洗干凈后，直接從魚尾到頭部從魚身兩側采用花刀的方式;但是，卻再從魚腹一刀剖成2半，魚背仍還相聯。
烤魚的傳承與演變
3.烤制的時候方法不一樣，傳統的烤法是兩面上下翻烤，直接烤熟，邊烤邊刷調味料，然后撒上蔥花孜然就好。只至烤成十成熟。但是，重慶烤魚烤制的時候方法不一樣，它是先烤后燉，還可以邊吃邊涮。它用專用的一種烤魚夾將魚夾住，然后再在炭火上翻烤，而且，烤至8成熟就好。然后就裝在專用的烤魚盤子里，再單炒制湯汁，然后澆在烤魚身上。
