產(chǎn)品詳情
服務(wù)要好，上菜要快，坐得要舒服……顧客對餐廳的要求越來越高，而餐廳又該如何提高運營新效率呢？
隨著餐飲業(yè)運營管理的日趨精細化，動線設(shè)計已不單純是一條線路，而是整個餐廳、店鋪得以高效運轉(zhuǎn)的基礎(chǔ)，并已滲透到工作的每個細節(jié)中。
合理的動線設(shè)計不但能營造氣氛，還能有效分流，提高服務(wù)效率及質(zhì)量，給顧客創(chuàng)造z佳的用餐體驗。那么，關(guān)于餐廳動線到底該如何設(shè)計呢？
第一、入口區(qū)
等候區(qū)盡可能在室內(nèi)，結(jié)賬區(qū)須預(yù)留空間
如果餐廳空間許可，盡量將等候區(qū)規(guī)劃在室內(nèi)。一是加強消費者與餐廳的認知及互動，二亦能避免外部排隊擁擠，造成秩序紊亂。但等候區(qū)需與座位區(qū)保持一定距離，以免影響用餐客人。
高級餐廳的等候區(qū)應(yīng)供應(yīng)茶水及零食，尤其是冬天，一杯熱水在傳遞餐廳人文關(guān)懷的同時，還能迅速提升消費者對餐廳的好感。
一般結(jié)賬區(qū)的設(shè)置需衡量餐廳的營運方式。高級餐廳有可能都是在桌面結(jié)賬，而一般的餐廳結(jié)賬則通常會在出入口附近，但需預(yù)留一些空間避免結(jié)賬時造成通道太擁擠，影響要進店消費的顧客的意愿。
第二、座位區(qū)
以形態(tài)分區(qū)，避免只有單一形態(tài)的座位
客席的配置應(yīng)依據(jù)運營商的規(guī)劃來把握，不同業(yè)種，會有不同桌數(shù)與人數(shù)上的需求。若座位數(shù)量過多的話，就必須靠設(shè)計以形態(tài)分區(qū)，應(yīng)避免只有單一形態(tài)的座位，否則會使空間看起來單調(diào)。
一般餐廳的客席配置，大致上會依據(jù)餐種來分：西式餐點，適合長桌或是拼桌；中式餐點則以圓桌比較方便。
1、圓、方桌
方桌最多能擠四個人，可以拼桌，圓桌則是看大小。一般咖啡廳桌面以60公分為基準，有餐點供應(yīng)的咖啡廳雙人桌應(yīng)以70-75公分為佳。
2、長桌
最近，許多餐廳流行使用超級長桌，雖然有些人不喜歡與別人共桌，但對于單人或是快速用餐的人來說，還是比較方便的。
3、高腳桌
高腳桌的主要功能在于給快速用餐的人提供比較方便的座位，并且適合喝酒，而吧臺可以提供更好的服務(wù)與互動，因此大部分的吧臺都是采用的高腳桌，配上吊燈也可以達成一種特色。
4、單人長桌
單人長桌，通常適合咖啡廳，尤其適合靠窗擺放，面朝店外。獨自一人的客人，即便沒有朋友，也會因為有良好的視野與空間品質(zhì)而來關(guān)顧，必要時也可以比鄰而坐。
5、沙發(fā)與包廂區(qū)
店內(nèi)最里面的座位區(qū)，通?？拷鼛N房、倉庫區(qū)，無法提供相較于前排良好的物理環(huán)境。因此，通常在座位區(qū)質(zhì)感上必須升級，比較適合多人的團體，也可以設(shè)計成包廂區(qū)，剛好提供隱秘性較高的服務(wù)。
另外，多人用餐區(qū)因人數(shù)與餐量比較大可以隔間區(qū)別。
第三、備餐臺
動線流暢=翻桌率提升
通常依照服務(wù)分區(qū)，每隔一定的座位就必須配置備餐臺，備餐臺的功能是放置菜單、水瓶、刀叉、備品等等。
備餐臺的設(shè)置要配合動線的規(guī)劃，盡量讓服務(wù)人員在最短的時間內(nèi)可以取得所需物品，但不妨礙到主動線。在設(shè)計上則需要配合整體氣氛，避免因為物件過多，看起來雜亂。上餐的速度是掌握翻桌率的關(guān)鍵，備餐臺的設(shè)置點與流暢度影響甚大。
第四、洗手間
加分減分的z極之處
通常，25個座位以內(nèi)的餐廳，至少要有一間洗手間；每增加20個座位，就應(yīng)該增加一間洗手間；100個座位的餐廳則至少要有4間洗手間。稍微中型的餐廳，男女廁應(yīng)該分開。
等級越高的餐廳，洗手間更是不應(yīng)小覷。這里雖只是餐廳的一小處，卻是顧客來用餐之際，除用餐區(qū)外可能會進入的地方。內(nèi)部切合的設(shè)計與貼心小物的放置能讓客人感受到店家隱性的服務(wù)與用心。
第五、燈光設(shè)計
以難忘的好氣氛招攬客人
人氣餐廳的設(shè)計除了裝潢外，燈光的規(guī)劃在整體氛圍營造中有畫龍點睛的效果。僅僅是燈光的轉(zhuǎn)換，就能給予人天壤之別的感覺。整體而言，高級餐廳與注重私密的餐廳，著重于重點式的照明；咖啡廳或是全日營業(yè)的餐廳，則應(yīng)該較為明亮，可用間接照明搭配重點照明。
這些設(shè)計在外觀上就應(yīng)該可以看出，白天與晚上的光線也必須在設(shè)計時納入考量?？Х葟d在白天應(yīng)盡量引入日光，日光顏色對食物與產(chǎn)品有非常大的幫助，但同時也需注意遮陽，遮陽板或卷簾應(yīng)在設(shè)計時一起考量。
以下是燈光設(shè)計的要點分析：
1、用餐區(qū)
不論是什么樣子的餐廳或咖啡廳，餐廳的照明都是食物優(yōu)先，桌面一定要打光，投射型燈具是z佳的用餐光源照明，需注意同一張桌面的明暗度不宜反差過大。為避免顧客用餐時抬頭看到刺眼的投射燈，可使用有燈罩的吊燈，同時還能為之帶來氣氛。
2、入口
無論一般的餐廳或注重私密的餐廳，入口都必須明亮，接待臺與收銀區(qū)通常都是設(shè)計重點區(qū)域，背墻通常有氣氛燈光或是特殊設(shè)計的照明。
3、走道
走道燈光應(yīng)有引導(dǎo)性，從入口開始到進入客席，或是從客席到洗手間，都應(yīng)有照明，每個端點應(yīng)重點打光。
4、吧臺
吧臺的照明，通常是餐廳的重要亮點，并經(jīng)常需要多層次的設(shè)計。吧臺手動操作范圍應(yīng)有照明，背柜陳列或使用空間通常也是餐廳重點設(shè)計。吧臺如有吊架，應(yīng)于吊架下打光，以防臺面太暗無法操作。
5、洗手間
洗手間的照明可以有很多變化，但需注意洗手間的功能就是為了如廁以及梳洗，必須重視功能性，例如女廁化妝燈z好從正面打光，方便女士們中場休息整理妝容。
在餐飲行業(yè)的市場競爭中，如何打好服務(wù)戰(zhàn)，是每個餐廳需思考及斟酌的問題?？茖W(xué)、合理的餐廳動線設(shè)計，能給餐廳加分。在這一塊，餐飲老板們，你們的餐廳是多少分呢？
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