產(chǎn)品詳情
谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶又稱轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)對蛋白質(zhì)的性質(zhì)如:發(fā)泡性,乳化性,乳化穩(wěn)定性,熱穩(wěn)定性、保水性和凝膠能力等效果顯著,進而改善食品的風味、口感、質(zhì)地和外觀等。傳統(tǒng)肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸,以提高其持水力、連貫性和質(zhì)地,但其質(zhì)地和物理性質(zhì)都不盡如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品質(zhì)改良劑—磷酸鹽,生產(chǎn)低鹽肉制品。可應(yīng)用于水產(chǎn)加工品、火腿、香腸、面類、豆腐等等。TG酶在40~45℃、pH6-7的條件下,只需添加0.1-0.3%的量,即可達到明顯的效果。TG酶在碎肉重組制品中的應(yīng)用: 1.不改變最終產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和風味,綠色安全;2.將各種碎肉粘合成整塊肉,制作牛排,豬排, 3.賦予產(chǎn)品良好的保水性和凍融穩(wěn)定性;4.提高原料的附加值,減少碎肉浪費;5.可根據(jù)客戶需求制作各種形狀的新型產(chǎn)品。添加工藝:原料肉(豬肉,雞肉等)絞碎→加鹽斬拌→加輔料、淀粉、TG酶斬拌均勻→肉丸成型→蒸煮→冷卻→包裝→成品 TG酶在腸類制品中的應(yīng)用:1. 可以促進蛋白質(zhì)分子交聯(lián),改善肉制品品質(zhì),提高彈性,改善口感;2. 增強持水性,凝膠強度,交聯(lián)碎肉,提高出品率,提高強度,提高切片性能;3. 降低生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品附加值;4. 改善肉的風味以及使保藏期增長;5. 減少磷酸鹽或替代磷酸鹽,提高營養(yǎng)價值,更綠色更環(huán)保;6. 能夠重塑肌肉紋理,改善香腸成型性能,另外還能應(yīng)用于罐頭食品。