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微型啤酒設(shè)備之提高啤酒的穩(wěn)定性
啤酒是由麥芽、酵母、啤酒花以及釀造用水釀制而成。啤酒在存放的過(guò)程中常常會(huì)出現(xiàn)引起日光臭，降低啤酒的膠體穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性，因此提高白瓶啤酒的穩(wěn)定性至關(guān)重要，那么應(yīng)該怎么樣提高啤酒的穩(wěn)定性呢？今天我們大家一起來(lái)討論一下這個(gè)問(wèn)題。
1、選用適宜的釀造原料：原料中蛋白質(zhì)、多酚含量的高低，直接關(guān)系到成品啤酒的非生物穩(wěn)定性。因此，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量適中(9—12%)、溶解良好、焙焦充分的麥芽和酒花。
2、控制適當(dāng)?shù)脑戏鬯槎龋涸戏鬯槎戎苯雨P(guān)系到原料中可溶性物質(zhì)的溶解和酶的游離。大顆粒原料影響酶的活性，導(dǎo)致大分子量物質(zhì)進(jìn)入啤酒中;小顆?；蚍勰┰弦资挂恍┯泻ξ镔|(zhì)過(guò)量進(jìn)入麥汁中。因此，麥芽粉碎易采用濕式粉碎，使麥芽皮破而不碎，防止表皮過(guò)碎多酚過(guò)量進(jìn)入麥汗中。
3、釀造用水殘余堿度在5°dh以下，并進(jìn)行脫氧處理。糖化投料及倒醪均設(shè)在底部，盡量作到無(wú)氧操作。采用低溫投料，有利于b-葡聚糖的分解和磷酸鹽地浸出。糖化控制攪拌轉(zhuǎn)速，投料時(shí)的轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分，在蛋白休止時(shí)不開(kāi)攪拌。
4、過(guò)濾時(shí)盡量縮短過(guò)濾時(shí)間，控制在2.5小時(shí)以內(nèi)。過(guò)濾時(shí)保持麥汁清亮，降低脂肪酸含量，有利于提高啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性。洗糟水調(diào)正PH值為5.6-6.0，洗糟殘?zhí)强刂?/span>3-4%，減少麥汁中有害成分的浸出。
5、煮沸鍋的麥汁由75°C經(jīng)過(guò)一段較長(zhǎng)時(shí)間升溫到100°C，內(nèi)加熱器容易結(jié)焦，同時(shí)產(chǎn)生糠醛類化合物。將75°C的麥汁經(jīng)過(guò)以蒸汽為熱源的板式換熱器迅速升溫至95°C，然后倒入煮沸鍋，麥汁立即加熱至沸騰，破壞多酚氧化酶，減少有害反應(yīng)的進(jìn)行。保證煮沸強(qiáng)度8-10%，促進(jìn)可凝性蛋白質(zhì)的凝聚。添加質(zhì)量好的麥汁澄清劑卡拉膠(因?yàn)橘|(zhì)量不好的卡拉膠與蛋白質(zhì)形成的絮狀物會(huì)有斷裂現(xiàn)象，懸浮于麥汁中，會(huì)粘附于罐壁上，造成清洗困難。)。煮沸過(guò)程中添加β-酸酒花油和四氫異構(gòu)酒花浸膏，不能使用普通酒花。煮沸麥汁調(diào)整PH為5.2，有利于啤酒口味和膠體穩(wěn)定性。
啤酒在釀制的過(guò)程中，為了提高啤酒的穩(wěn)定性，上面的一些辦法是由鄭州麥德氏啤酒設(shè)備匯總得來(lái)的方法，對(duì)于喜愛(ài)釀造啤酒的人群來(lái)說(shuō)是個(gè)可以收藏的內(nèi)容。
