四川的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有個(gè)“怪現(xiàn)象”，“沒有菜”的預(yù)制菜坐上了主位。預(yù)制菜，一般是指以一種或多種農(nóng)、畜、禽、林、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，經(jīng)預(yù)加工（分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）、預(yù)烹調(diào)（炒、煮、蒸、炸、烤等）和包裝，并在冷藏或冷凍條件下貯存、運(yùn)輸及銷售的成品或半成品菜肴。綜合四川省預(yù)制菜統(tǒng)計(jì)分類情況和多位業(yè)內(nèi)人士觀點(diǎn)，四川預(yù)制菜主要分三類：以火鍋底料為主的復(fù)合調(diào)味品、以速凍米面為主的米面加工制品、以調(diào)理肉制品為主的預(yù)制菜肴，其中復(fù)合調(diào)味品竟占了大頭。
川觀智庫調(diào)研了省內(nèi)8個(gè)產(chǎn)業(yè)基地、采訪了9位學(xué)者、綜合了6個(gè)行業(yè)智庫觀點(diǎn)，試圖解開了這個(gè)“謎團(tuán)”。為何調(diào)味品能唱主角？如何做大做強(qiáng)四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)？
a
什么是“沒有菜”的預(yù)制菜？
復(fù)合調(diào)味品唱主角是四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有別于其他省份的特色
四川發(fā)展預(yù)制菜繞不開川味，川味的重要基底是四川產(chǎn)復(fù)合調(diào)味品（以下簡(jiǎn)稱川調(diào)）。目前2023年具體產(chǎn)值數(shù)據(jù)還未公布，相關(guān)管理部門和行業(yè)觀察者普遍認(rèn)為，在四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，川調(diào)占了很大一塊。
川觀智庫查到了兩組數(shù)據(jù)。其一，最近的數(shù)據(jù)顯示，2022年四川預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)共計(jì)586戶，實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入近700億元。其二，中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2024—2029年中國復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)及投資建議咨詢分析報(bào)告》顯示，2022年中國復(fù)合調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1899億元；2024年四川省兩會(huì)期間有政協(xié)委員提案稱，川調(diào)在全國復(fù)合調(diào)味品市場(chǎng)占比超過20%。
為真實(shí)地反映情況，川觀智庫從賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心發(fā)布的《2023預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地百強(qiáng)研究》中選取了成都市郫都區(qū)、遂寧市船山區(qū)、眉山市東坡區(qū)、綿陽市梓潼縣、樂山市市中區(qū)、達(dá)州市通川區(qū)，以及業(yè)內(nèi)人士推薦的自貢市和德陽市，對(duì)這8個(gè)地方的部分園區(qū)、企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，發(fā)現(xiàn)地方對(duì)預(yù)制菜也沒有清晰的定義和統(tǒng)計(jì)口徑，部分地方將農(nóng)產(chǎn)品加工全部納入預(yù)制菜范疇，同時(shí)對(duì)數(shù)據(jù)的公開程度不一。
綜合一手調(diào)研信息，川觀智庫認(rèn)為可以從兩個(gè)方面來觀察川調(diào)的占比：
一是看產(chǎn)值占比，4個(gè)公開產(chǎn)值的地方，川調(diào)占比居于首位。有2個(gè)受訪點(diǎn)位的川調(diào)產(chǎn)值占比達(dá)7成以上，2個(gè)受訪點(diǎn)位的川調(diào)產(chǎn)值占比約1/3。川觀智庫從眉山市預(yù)制菜分管部門了解到，截至2023年11月全市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已突破百億，其中川調(diào)產(chǎn)值占8成，預(yù)制菜肴產(chǎn)值占2成，需要說明的是8成中有3成為泡菜產(chǎn)值。2023年梓潼經(jīng)開區(qū)內(nèi)預(yù)制菜總產(chǎn)值中，川調(diào)產(chǎn)值占比約71%，遠(yuǎn)超預(yù)制菜肴。而樂山市和自貢市的情況比較類似，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)均呈現(xiàn)川調(diào)產(chǎn)值占比1/3、預(yù)制菜肴產(chǎn)值占比1/3、其他預(yù)制食品產(chǎn)值占比1/3的格局。
二是看企業(yè)數(shù)占比，綜合來看川調(diào)占比更大。盡管企業(yè)數(shù)量不能直接體現(xiàn)產(chǎn)值情況，但也能從一定程度上說明當(dāng)?shù)匕l(fā)展產(chǎn)業(yè)的活躍情況。郫都區(qū)的中國川菜產(chǎn)業(yè)城園區(qū)內(nèi)現(xiàn)有優(yōu)質(zhì)企業(yè)137家，其中川調(diào)企業(yè)至少82家、占6成，暫無預(yù)制菜肴企業(yè)建成運(yùn)營；綜合德陽市預(yù)制菜分管部門提供和四川省推進(jìn)成德眉資同城化發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布的信息，德陽市川調(diào)企業(yè)有24家、占比8成。再看預(yù)制菜肴企業(yè)居多的另外2個(gè)點(diǎn)位。據(jù)報(bào)道，遂寧市有預(yù)制菜企業(yè)26家，其分管預(yù)制菜的負(fù)責(zé)人表示預(yù)制菜肴企業(yè)占比為9成。達(dá)州市通川區(qū)預(yù)制菜企業(yè)共計(jì)20家，其中預(yù)制菜肴企業(yè)數(shù)量為8家，川調(diào)企業(yè)數(shù)量2家。整體來說川調(diào)企業(yè)總數(shù)占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，川調(diào)發(fā)展更為活躍。
綜上，無論從產(chǎn)值占比還是企業(yè)數(shù)占比來看，川調(diào)都是目前四川預(yù)制菜的主角。這也得到一些行業(yè)智庫的印證。紅餐智庫、預(yù)制菜在線、辰智、餐寶典等多家行業(yè)智庫在接受川觀智庫采訪時(shí)均表示，相較其他省份的預(yù)制菜以肉禽、水產(chǎn)等肉類產(chǎn)品為主，在川調(diào)上表現(xiàn)更為突出是四川的一大特色。同時(shí)，在四川各地預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)業(yè)園未來的發(fā)展規(guī)劃中，川調(diào)依舊是發(fā)展重點(diǎn)之一。如預(yù)制菜百強(qiáng)基地之一成都市溫江區(qū)正在規(guī)劃建設(shè)西部調(diào)味品研發(fā)制造中心，即將完工投入運(yùn)營的樂山味道·川菜預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園亦將調(diào)味品作為5個(gè)重點(diǎn)建設(shè)方向之一。
b
為什么川調(diào)能成為四川預(yù)制菜的主角？
比較優(yōu)勢(shì)疊加發(fā)展風(fēng)口，讓川調(diào)成為主角，預(yù)制菜肴較之發(fā)展動(dòng)力稍顯不足
四川省社科院研究員郭曉鳴認(rèn)為，川調(diào)成為四川預(yù)制菜的主角和四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基本特征是相吻合的，也是突出四川優(yōu)勢(shì)的表現(xiàn)。綜合多方觀點(diǎn)，川觀智庫認(rèn)為，四川發(fā)展川調(diào)具有三個(gè)比較優(yōu)勢(shì)：
一是市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。結(jié)合成都大學(xué)川味預(yù)制菜研究院數(shù)據(jù)和艾媒數(shù)據(jù)，全國有近7成用戶喜愛川菜口味，而川味調(diào)料是制作正宗川菜、調(diào)制正宗川味最不可或缺的因子，具有不可替代性。同時(shí)，川調(diào)是復(fù)合調(diào)味料中規(guī)模最大的品類，目前占整個(gè)復(fù)合調(diào)味料市場(chǎng)規(guī)模的1/5。依據(jù)7成用戶基礎(chǔ)推算，川調(diào)市場(chǎng)規(guī)模有望進(jìn)一步擴(kuò)大。
二是原產(chǎn)地優(yōu)勢(shì)。四川物產(chǎn)豐饒，產(chǎn)出多種有名的原材料。原材料產(chǎn)自本地利于川調(diào)制造企業(yè)就近采購，能減少中間商環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品流通成本、物流成本、時(shí)間成本。四川獨(dú)有的高品質(zhì)食材也為川調(diào)享譽(yù)國內(nèi)外做出巨大貢獻(xiàn)，如漢源花椒、雙流二荊條辣椒等。
三是生產(chǎn)環(huán)境優(yōu)勢(shì)。生產(chǎn)環(huán)境又分為氣候環(huán)境和產(chǎn)業(yè)環(huán)境。首先，四川氣候濕潤，利于乳酸菌發(fā)酵，在制作發(fā)酵調(diào)味品方面具有氣候優(yōu)勢(shì)。而復(fù)合調(diào)味品中，無論是用處頗廣的豆瓣醬，還是近幾年熱賣的酸菜魚調(diào)料，生產(chǎn)過程中均需要經(jīng)過發(fā)酵。其次，川調(diào)產(chǎn)業(yè)配套趨于成熟，甚至足不出園區(qū)就能實(shí)現(xiàn)原料采購。位于眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園的四川味滋美食品科技有限公司2023年?duì)I收增長50%，該企業(yè)負(fù)責(zé)人表示園區(qū)的產(chǎn)業(yè)配套為公司帶來較大便利。
除了比較優(yōu)勢(shì)，近幾年復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)口也為川調(diào)發(fā)展提供了巨大動(dòng)力。一方面復(fù)合調(diào)味料仍具有巨大增長空間，2020年美國、日本、韓國復(fù)合調(diào)味品滲透率分別為73%、66%和59%，而中國市場(chǎng)的滲透率僅為26%，正處于滲透率高速增長的臨界點(diǎn)，復(fù)合調(diào)味料仍有較大增長空間。另一方面川調(diào)企業(yè)通過復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品取得了較大增長，僅就川觀智庫了解到的8家川調(diào)企業(yè)來看，2023年在川調(diào)板塊增幅明顯，基本實(shí)現(xiàn)15%—60%的增長，其中有3家企業(yè)增速超50%。
川調(diào)在比較優(yōu)勢(shì)和新風(fēng)口的加持下發(fā)展迅猛，相較而言，四川的預(yù)制菜肴發(fā)展動(dòng)力稍顯不足。比較典型的有兩類企業(yè)：
一類是“有心無力”型。這類企業(yè)對(duì)預(yù)制菜肴的發(fā)展前景和增值空間有清晰的認(rèn)知，但因企業(yè)底子太薄，難以支撐川調(diào)和預(yù)制菜肴兩手抓。即使部分企業(yè)開始嘗試預(yù)制菜肴產(chǎn)品，但仍以川調(diào)為主。底子薄主要?dú)w因于四川企業(yè)規(guī)模多為中小型，在機(jī)械設(shè)備、產(chǎn)品研發(fā)、市場(chǎng)營銷等方面的投入實(shí)力不夠，不能支撐向預(yù)制菜肴轉(zhuǎn)型。
二是投資審慎型。這類企業(yè)認(rèn)為預(yù)制菜肴發(fā)展尚不明朗，因而更愿意加碼用戶接受度更廣的領(lǐng)域。直白來說，企業(yè)更看重眼前利益。對(duì)比川調(diào)龐大的應(yīng)用規(guī)模，預(yù)制菜肴的市場(chǎng)需求量仍稍顯不足，企業(yè)首要考慮的是產(chǎn)品銷量問題?！跋M(fèi)者收入中下居多，基數(shù)更大。要看這個(gè)市場(chǎng)的量有多大，我們要看這個(gè)基數(shù)?？赡茴A(yù)制菜肴深加工后毛利率更高，但是受眾群體相對(duì)來說暫時(shí)沒那么大。川調(diào)具有龐大的用戶基礎(chǔ)，反而比預(yù)制菜肴更容易做?！彼拇洱垙N生物科技有限公司負(fù)責(zé)人代成張的回答，代表了一眾中小企業(yè)對(duì)入局預(yù)制菜肴的顧慮。
c
如何看待四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
應(yīng)鞏固川調(diào)既有優(yōu)勢(shì)，同時(shí)抓牢預(yù)制菜肴發(fā)展機(jī)遇
川調(diào)強(qiáng)、預(yù)制菜肴弱的現(xiàn)狀，意味著四川預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨一些挑戰(zhàn)。川觀智庫綜合多位受訪專家觀點(diǎn)認(rèn)為：面對(duì)當(dāng)前情況，不能一味地只專注于發(fā)展川調(diào)，而是要在鞏固既有優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，緊抓機(jī)遇布局發(fā)展預(yù)制菜肴。
2023年2月發(fā)布的中央1號(hào)文件中首提預(yù)制菜，要求“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平。培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。預(yù)制菜不僅是一門“生意”，它一頭連著田間地頭，一頭連著消費(fèi)者餐桌，是將農(nóng)產(chǎn)品價(jià)值更大化、讓農(nóng)民增產(chǎn)增收的產(chǎn)業(yè)，有全局性戰(zhàn)略意義。四川是農(nóng)產(chǎn)品大省，從預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)四川產(chǎn)業(yè)發(fā)展的帶動(dòng)情況來看，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)所承擔(dān)的戰(zhàn)略任務(wù)，單靠調(diào)味品很難滿足。有三點(diǎn)原因。
第一，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈較短，發(fā)展預(yù)制菜肴能帶動(dòng)的農(nóng)副產(chǎn)品種類更多。預(yù)制菜肴是在調(diào)味品、速凍食品等多個(gè)產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)上進(jìn)行的產(chǎn)業(yè)鏈延伸，能夠?qū)⑺拇ㄕ{(diào)味品的優(yōu)勢(shì)擴(kuò)大并延伸成為四川預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)。四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院院長李想認(rèn)為，一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈不斷延伸，它的價(jià)值鏈同樣會(huì)隨之提升，很顯然，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)鏈還有很大的延伸空間。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授劉韞滔認(rèn)為，隨著餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程加快，餐飲業(yè)無后廚模式的需求度和認(rèn)可度日益增高，這也帶來了以中央廚房為代表的預(yù)制菜肴在消費(fèi)端市場(chǎng)的不斷滲透和擴(kuò)大。如果只專注于調(diào)味品，那么隨著預(yù)制菜肴市場(chǎng)滲透率日漸升高，四川很容易因?yàn)楫a(chǎn)業(yè)鏈短的問題，局限于部分環(huán)節(jié)的發(fā)展，導(dǎo)致產(chǎn)品附加值偏低，利潤空間被擠壓。在調(diào)味品基礎(chǔ)上發(fā)展預(yù)制菜肴，可以提升我省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的附加值，進(jìn)而提升整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的帶動(dòng)能力。
第二，預(yù)制菜肴能夠帶動(dòng)食品精深加工業(yè)、冷鏈物流業(yè)的發(fā)展。四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院博士曾珍表示，河南、山東、廣東等省份是從速凍食品延伸向預(yù)制菜的，因此對(duì)肉、禽、海鮮的加工技術(shù)研究和應(yīng)用起步較早，相較他們，四川在相關(guān)食材精深加工和冷鏈物流方面的基礎(chǔ)研究起步晚，相關(guān)技術(shù)積累較少、缺乏配套設(shè)施，直接導(dǎo)致在預(yù)制菜肴生產(chǎn)的相關(guān)環(huán)節(jié)上基礎(chǔ)較薄弱，企業(yè)的配送、運(yùn)輸成本較高，難以達(dá)到產(chǎn)業(yè)本身快速增長的降本增效要求。四川旅游學(xué)院食品學(xué)院院長姚軍認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是一個(gè)很好的契機(jī)，它能夠倒逼食品工業(yè)完善生產(chǎn)鏈和加工設(shè)施，在產(chǎn)品延伸和提升產(chǎn)品附加值方面起到不小的作用。
第三，隨著市場(chǎng)需求的不斷變化，預(yù)制菜肴能夠適應(yīng)更多的飲食場(chǎng)景。郭曉鳴認(rèn)為，調(diào)味品和成品菜肴是兩個(gè)并行的市場(chǎng)，它們不是此消彼長而是相輔相成的?，F(xiàn)階段來說，兩個(gè)板塊面向的受眾存在較大差異性，如調(diào)味品可能更多面向有少量時(shí)間進(jìn)行烹飪的人群，成品菜肴則面向?qū)觳托枨笸⒌南M(fèi)者。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，市場(chǎng)需求多元化趨勢(shì)日漸顯著，只專注于調(diào)味品而舍棄預(yù)制菜市場(chǎng)不可取。
d
四川延伸預(yù)制菜鏈條應(yīng)作哪些準(zhǔn)備？
從產(chǎn)品質(zhì)量和安全、基礎(chǔ)能力提升著手，加快打造四川特色品牌和更多爆款單品
產(chǎn)品質(zhì)量和安全是首位。2023年，多起和預(yù)制菜相關(guān)的公共事件導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵制聲音較多，信任度和認(rèn)同度普遍偏低，由此而產(chǎn)生的信任危機(jī)極不利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。姚軍表示，需要建立嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)體系來確保產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，提升四川在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，提升消費(fèi)者的信任度。成都大學(xué)食品與生物工程學(xué)院黨委副書記李云成建議，對(duì)一些典型預(yù)制川菜出臺(tái)針對(duì)性的質(zhì)量控制和衛(wèi)生安全方面的地方標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為。劉韞滔表示，在原材料生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)，應(yīng)當(dāng)建立完善的追溯體系，加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)和檢測(cè)，從而提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜相關(guān)產(chǎn)品的信任度。
多位受訪專家認(rèn)為，當(dāng)前應(yīng)在四川調(diào)味品現(xiàn)有優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，加快打造四川特色品牌和更多爆款單品。從整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)來看，全國各地目前基本處在發(fā)展初期，國內(nèi)外市場(chǎng)一片藍(lán)海，短期內(nèi)調(diào)味品可成為四川在預(yù)制菜賽道中強(qiáng)有力的切入點(diǎn)并快速形成競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。作為最受消費(fèi)者喜愛的味型，川味特色品牌有助于真正實(shí)現(xiàn)“川菜出川”，在不斷提升品牌知名度和美譽(yù)度中，擴(kuò)大市場(chǎng)份額。然而，現(xiàn)階段四川調(diào)味品產(chǎn)品存在嚴(yán)重的趨同現(xiàn)象，并沒有同川菜“百味百格”的天然優(yōu)勢(shì)結(jié)合起來；此外，企業(yè)的數(shù)量和規(guī)模也為品牌建設(shè)帶來一些挑戰(zhàn)?！昂鷿欀袊A(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)百強(qiáng)榜”中，四川上榜的企業(yè)僅有3家，四川預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量少、體量小，缺乏龍頭企業(yè)，僅靠企業(yè)自身難以建立具有影響力的大品牌。李云成認(rèn)為，對(duì)于大型龍頭企業(yè)，要注重系列品牌打造和爆款單品培育，同時(shí)要加大技術(shù)研發(fā)投入，解決行業(yè)共性技術(shù)問題。姚軍認(rèn)為，面對(duì)四川預(yù)制菜企業(yè)小而散的局面，政府及有關(guān)部門或可聯(lián)合協(xié)會(huì)、高校等，組織企業(yè)建立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟和產(chǎn)業(yè)集群，積極培育更多優(yōu)質(zhì)企業(yè)龍頭企業(yè)，從研發(fā)、生產(chǎn)、宣傳、售后等多個(gè)環(huán)節(jié)強(qiáng)化四川品牌建設(shè)。
另外，要盡快提升預(yù)制菜肴所需要的基礎(chǔ)能力，一方面是原材料生產(chǎn)、加工的能力，另一方面是冷鏈物流的能力。郭曉鳴認(rèn)為，當(dāng)前在原材料標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)能力上，四川還面臨巨大挑戰(zhàn)。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的飛速發(fā)展對(duì)原材料的需求量急劇提升、品質(zhì)要求更加嚴(yán)苛，而四川相對(duì)細(xì)碎化的生產(chǎn)模式導(dǎo)致農(nóng)副產(chǎn)品的品質(zhì)有參差，規(guī)模相對(duì)較少，很難滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對(duì)原材料的高標(biāo)準(zhǔn)、大體量需求?？梢酝ㄟ^建立家庭農(nóng)場(chǎng)、建立集體經(jīng)濟(jì)、支持龍頭企業(yè)帶動(dòng)等多種方式，著重推動(dòng)原材料生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，擴(kuò)大原材料的生產(chǎn)規(guī)模，統(tǒng)一原材料的供應(yīng)品質(zhì)。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，冷鏈?zhǔn)悄壳氨４媸澄镄迈r度和口味還原度的最有效手段，四川應(yīng)強(qiáng)化這一環(huán)節(jié)的保障。（川觀智庫研究員 黃愛林 朱煒琳）
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“機(jī)電號(hào)”用戶上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of JDZJ Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
