產(chǎn)品詳情
黃武營(yíng)說，按鹵汁中油脂的含量分，可以分為油鹵(鹵湯中的油脂含量達(dá)到35%-50%)和水鹵；按鹵汁的顏色可以分為紅鹵和白鹵。油鹵的特點(diǎn)，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬于脂溶性物質(zhì)，即是說難以溶解于水中。若我們?cè)邴u水中加大了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟，菜品更加細(xì)嫩脆爽。用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)。
事實(shí)上，在鹵水中刻意加入油脂也是潮州鹵水的一大特色， 而這種做法是以往的鹵水所不容的。原因是，過去的鹵水產(chǎn)品對(duì)色澤特別講究， 而如果鹵水的油脂較多， 那就會(huì)影響食物上色。而潮州鹵水的制作者認(rèn)為， 傳統(tǒng)開敞式的鹵水容易導(dǎo)致香味揮發(fā)流失， 而廚師在鹵水中加入鵝油， 也就是為了讓鹵水的香味能存留下來。
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