產品詳情
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肉制品生產許可證審查細則
一、發(fā)證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經選料、修整、腌制、調味、成型、熟化（或不熟化）和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品；醬鹵肉制品；熏燒烤肉制品；熏煮香腸火腿制品；發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等；醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等；熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等；熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等；發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。
在生產許可證上應注明獲證產品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品（腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品）。
肉制品生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為0401。
二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
| 申證單元名稱 | 基本生產流程 | 關鍵控制環(huán)節(jié) | 容易出現(xiàn)的質量安全問題 |
| 腌臘肉制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝 注：中國臘腸類、生香腸類需經灌裝工序。 |
1.原輔料質量， 2.加工過程的溫度控制, 3.添加劑, 4.產品包裝和貯運 |
食品添加劑超量， 產品氧化，酸敗及污染 |
| 醬鹵肉制品 |
選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝 注：肉松類需經炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經烘干工序；肉糕、肉凍等需經成型工序。油炸肉類需油炸工序。 |
1．原輔料質量， 2.添加劑， 3.熱加工溫度和時間， 4.產品包裝和貯運 |
食品添加劑超量及微生物污染。 |
| 熏燒烤肉制品 | 選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝 | 1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運 | 食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。 |
| 熏煮香腸火腿制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝
|
1．原輔料質量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時間，4.產品包裝和貯運 | 食品添加劑超量及微生物污染。 |
| 發(fā)酵肉制品 |
選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝
|
1．原輔料質量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時間，4.產品包裝和貯運 | 食品添加劑超量及微生物污染。 |
三、必備的生產資源
（一）生產場所
廠區(qū)應有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。
廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數(shù)相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴（鞋）消毒池。生產車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產品明示的保存條件。
（二）必備的生產設備
廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產加工的設備、設施及用具均應采用無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產能力相適應的包裝設備和運輸工具。
1. 腌臘肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施；生產生香腸還應具有灌裝設備或設施；生產中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施；生產中國火腿類還應具有發(fā)酵及晾曬設備或設施。
2. 醬鹵肉制品
應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產肉松類還應具有炒松設備或設施；生產肉干類還應具有烘烤設備或設施；生產肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施；生產油炸肉類還應具有油炸設備或設施。
3. 熏燒烤肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。
4. 熏煮香腸火腿制品
應具有選料、修整、配料、攪拌（或滾揉）、腌制、絞肉（或斬拌）、灌裝（填充或成型）、蒸煮和包裝等設備或設施。
5. 發(fā)酵肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設備或設施。
生產發(fā)酵香腸還應具有攪拌（或滾揉）、絞肉（或斬拌）和灌裝等設備或設施。
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