鎮(zhèn)江HACCP危害控制點分析/HACCP認(rèn)證

HACCP----危害分析及關(guān)鍵控制點

一、HACCP歷史及現(xiàn)狀

1、美國   1960年太空食品的制造；1973年低酸性罐頭食品；1994年公布HACCP草案1997年開始實施；1997年12月18日水產(chǎn)加工品及進(jìn)口商要求有 HACCP及衛(wèi)生作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作；1998年1月26日員工五百名以上大企業(yè)強制實施；1999年1月25日員工十名以上五百名以下企業(yè)實施；2000年1月25日員工十名以下營業(yè)額二百五十萬元以上企業(yè)實施；

2、中國大陸  目前除出口美國之水產(chǎn)品加工廠外，中國尚未對HACCP進(jìn)行強制實施，故無官方認(rèn)證系統(tǒng)；出口美國之水產(chǎn)品加工廠現(xiàn)統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局對其企業(yè)制定的HACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗證，驗證合格后由國家出入境檢驗檢疫局發(fā)證；HACCP的制定并非一定要有官方參與，官方負(fù)責(zé)對其按HACCP操作制成的產(chǎn)品進(jìn)行驗證，如連續(xù)性細(xì)菌監(jiān)測等手段，以視其HACCP是否有效；目前中國HACCP官方操作統(tǒng)一由國家出入境檢驗檢疫局負(fù)責(zé)

二、什么是HACCP

Hazard Analysis & Critical Control Point，危害分析及關(guān)鍵控制點.

HACCP是一個食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，并非一個零風(fēng)險系統(tǒng),而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險降到最低限度，一個使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物,化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具。

為什么要HACCP？法律,法規(guī)推薦或要求；消費者要求；消費者期望安全的食品.；使制造商具有；自我信心；保證；品牌保護(hù)；可驗證.可審核；為紛爭,提供證據(jù)；為保險公司認(rèn)可..

使用HACCP的優(yōu)點/好處   食品安全的系統(tǒng)方法；預(yù)防管理系統(tǒng)；補充,加強質(zhì)量管理系統(tǒng)(QMS)；可與QMS整合；幫助證實員工應(yīng)有的用功；國際認(rèn)可的方法；拒收更少；費用更有效；增加消費者信任/滿意度；風(fēng)險管理工具；提高團(tuán)隊理解與動力；品牌保護(hù)

三、HACCP七個原理

（一）、基本內(nèi)容：1、進(jìn)行危害分析(HA) ；2、確定關(guān)鍵控制點(CCP)；3、建立所確定的關(guān)鍵控制點極限值(CL)； 4、對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控(M)；5、建立糾偏程序(CA)；6、建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)； 7、建立驗證程序(V)

（二）、實施HACCP的一般步驟---12步驟：

1、組成HACCP小組  組織必須組建一個HACCP小組并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系；HACCP小組成員應(yīng)至少包括采購、倉儲、生產(chǎn)、檢驗、管理、銷售方面的人員，且這些人員應(yīng)對體系涉及的操作和具體各操作步驟非常熟悉。詳見《HACCP計劃》；HACCP小組的成員必須要經(jīng)過培訓(xùn)，并至少滿足工作需要。

2.、描述產(chǎn)品  產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品特性、產(chǎn)品成分（包括原料、輔料和添加劑等）、銷售方式、預(yù)期用途和消費對象、加工工藝、具體食用方法、標(biāo)簽說明、包裝類型、保質(zhì)期、貯存和發(fā)運條件、產(chǎn)品所采用的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3、確定用途及消費對象 實施HACCP計劃的食品應(yīng)確定其最終消費者，特別要關(guān)注特殊消費人群，如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統(tǒng)有缺陷的人。食品的使用說明書要明示由何類人群消費、食用目的和如何食用等內(nèi)容。

4、編制工藝流程圖   制定包括HACCP體系涉及所有產(chǎn)品/服務(wù)實現(xiàn)階段的流程圖：從原料接收到產(chǎn)品裝運出廠，整個產(chǎn)品的前處理、加工、包裝、貯存和運輸、可能發(fā)生的返工等與加工有關(guān)的所有環(huán)節(jié)，包括產(chǎn)品的各工序的工藝參數(shù)，都應(yīng)體現(xiàn)在這份詳盡的流程圖上，以供進(jìn)行危害分析和識別關(guān)鍵控制點時使用。流程圖繪出來后，應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)場去進(jìn)行核實查證，以確保與生產(chǎn)實際一致。

5、流程圖的現(xiàn)場驗證   HACCP小組成員在整個生產(chǎn)過程中以“邊走邊談”的方式，對生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行確認(rèn)。如果有誤，應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進(jìn)設(shè)備等，應(yīng)對偏離的地方加以糾正，以確保流程圖的準(zhǔn)確性、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎(chǔ)，不經(jīng)過現(xiàn)場驗證，難以確定其的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。

            HACCP七大原則

6、列出所有的潛在危害---------------------------------原則1

   進(jìn)行危害分析

   確定控制措施

7、確定關(guān)健控制點(CCP)-------------------------------原則2     

8、為每個CCP建立控制界限-------------------------原則3

9、為每個CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)-------------------------原則4

10、建立可能發(fā)生偏差時的糾正措施----------------原則5

11、建立驗證程序 ----------------------------------------原則6

12、建立記錄及文控系統(tǒng)-------------------------------原則7

四、原理一：危害分析和確定預(yù)防措施

食品安全危害：是指引起人類使用食品不安全的任何生物的化學(xué)的物理的特性和因素。

危害分析：一個必須被控制的顯著的危害，如果它有可能發(fā)生，可能對消費者造成不可接受的風(fēng)險。危害分析是食品安全管理體系建立的核心，一個有效的 HACCP 體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分。

危害來源：

生物性：細(xì)菌:如沙門氏菌,梭菌, 葡萄球菌.；霉菌：如黃曲霉，鐮刀霉菌；病毒:如肝炎病毒；寄生蟲: 如蠕蟲,原生動物.；藻類:如藍(lán)綠藻, 金褐色藻

化學(xué)性：清潔劑；農(nóng)藥,殺蟲劑；重金屬；硝酸鹽物質(zhì)；化學(xué)添加劑；獸藥殘留物:抗體,荷爾蒙；塑料包裝；印刷油墨,膠粘劑.；動物毒素.

物理性：玻璃 金屬 塑料 石頭 樹葉 蟲 珠寶 鈕扣 木頭

影響微生物危害增長的主要因素

內(nèi)在的因素：PH值 水份 營養(yǎng) 抗微生物成份 生物結(jié)構(gòu)

外部因素：溫度 濕度 空氣

危害分析表

預(yù)防控制措施：用來防止或消除食品安全危害或使它降低到可接受水平的行為和活動

控制微生物危害的預(yù)防措施  細(xì)菌： 時間/溫度控制；冷卻和冷凍；發(fā)酵/PH之控制；干燥等；病毒： 蒸煮；寄生蟲：失活/去除；飲食控制。來源控制（區(qū)域、供方評估、進(jìn)料檢測）；生產(chǎn)控制（用量、設(shè)備清洗、使用選擇，金屬探測、過篩等）；標(biāo)識控制（消費群體、敏感人群）。

五、原理二：確定關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。

盡量減少危害是實施HACCP的最終目標(biāo)?？捎靡粋€關(guān)鍵控制點去控制多個危害，同樣，一種危害也可能需幾個關(guān)鍵點去控制，決定關(guān)鍵點是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費者能否接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹來認(rèn)定CCP，即對工藝流程圖中確定的各控制點使用判斷樹按先后回答每一個問題，按次序進(jìn)行審定。

六、原理三：建立關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值：區(qū)分食品安全可接受與不可接受之間的界限（即與關(guān)鍵控制點有關(guān)的各種預(yù)防措施所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。

關(guān)鍵限值的選擇：1、科學(xué)性；2、可操作性

關(guān)鍵限值的信息來源：一般來源（實例）；科學(xué)刊物（雜志文章、食品教科書和參考書）；法規(guī)性指南（國家地方指南，操作水平，FDA指南等）；專家（顧問，食品科學(xué)加/微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)等）；實驗研究（室內(nèi)試驗，對比試驗）。

操作控制限度：比關(guān)鍵控制限值更為嚴(yán)格的，操作人員用以減少偏差危險的各種標(biāo)準(zhǔn)。

加工調(diào)整：公司為使加工過程恢復(fù)到操作控制限度范圍以內(nèi)而采取的措施。

操作限度的選擇依據(jù)：質(zhì)量原因；避免超出一個關(guān)鍵限值；考慮設(shè)備因素，解釋正常的變化。

備  注：超出操作限度時，只進(jìn)行加工調(diào)整且不用紀(jì)錄。超出關(guān)鍵限度時，必須采取適當(dāng)?shù)募m偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP的記錄文件中。